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豫商风采

舌尖上的河南

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时间:2018/2/10 10:02:09

       

《舌尖上的中国》在电视台播得很火,但许多河南人看了却感觉很不爽,甚至有点愤怒,原因是该片忽略了河南菜。舆论滔滔,于是引发有识之士纷纷行动,要拍摄《舌尖上的河南》、《舌尖上的洛阳》、《舌尖上的开封》等等。如此看来,倒不失为一件好事。


        河南菜源远流长,精彩纷呈,本文择要梳理介绍,以飨读者。

烹饪始祖是河南人
        威尼斯赌场烹饪始祖,在中国烹饪界有两种说法,一是彭祖,一是伊尹。据专家考证,彭祖只是民间流传的说法,并未有官方明确的赐名,而且史上是否确有其人也有待考证,所以都倾向于伊尹是烹饪的始祖。
        商朝开国相伊尹,也有人称其为鲍牙。他出生于“伊水之滨”,即如今伊川嵩县之间;曾“耕于有莘之野”,即如今开封辜口村。他不仅是著名的政治家,还精通烹饪之术,是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。
       据史书记载,伊尹“善均五味”,懂得“五味调和百味香”。他创立的“五味调和说”与“火候论”,被史学界评价为中国烹饪学的奠基石,在中国烹饪文化史上占有极为重要的地位。因此,伊尹被后人尊崇为中国“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。

 
最早的宴会“钧台之享”
        据专家考证,早在四千多年前,夏启在河南省禹县为诸侯设宴,史称“钧台之享”,这便是我国最早的宴会。
        钧台,位于今河南省禹州市。《左传》昭公四年所载“夏启有钧台之享”,是指禹死之后,其子夏启即位,召集各路诸侯或部落首领在钧台举行大型宴会,表示自己正式继承了王位。
        宴会是因习俗或社交礼仪的需要而举行的宴饮聚会,又称燕会、筵宴、酒会,是社交与饮食相结合的一种形式。人们通过宴会,不但能增进人际间的交往,而且可以获得饮食艺术的享受。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席。由于筵席是宴会的核心,因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。“钧台之享”,大宴宾客,足以证明河南饮食文化源远流长。

 
精益求精的宫廷菜

        中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员,以供帝王后妃等皇室成员们享用。自商周起至清朝末,宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展,最终成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者,也成为中华菜肴的杰出代表,其共同特点是华贵珍奇,配菜典式有一定的规格。
       洛阳,自东周到五代,有九个朝代建都。周朝建都洛阳后,饮食制度已初步建立。《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官,负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。宫廷厨艺流向社会,促进了民间烹饪技术的发展。而民间厨艺,也常被宫廷选用得以提高。最典型的是洛阳附近山区民间汤菜,进入宫廷后经高手加工升华,遂成为定型定制的“洛阳水席”,是豫菜中一朵奇葩。
       开封自战国到金朝有七个朝代建都。北宋时的国都汴梁(今开封),已拥有上百家著名饮食店和餐馆,并逐渐形成了色、香、味、形、器五性惧佳的完整体系。料源广泛又选料严格,技法奇绝精湛,口味清纯,餐具精美,且讲究食疗。南宋诗人刘子翚曾作诗咏道:“梁园歌舞足风流,美酒如刀割断愁。记得承平多乐事,夜深灯火上樊楼。”樊楼,是北宋时东京市场上有名的食店之一。正如《东京梦华录》所形容:汴梁城是“集四海之珍奇,皆归市易”,“会寰区之异味,悉在庖厨”。
        正因为如此,在近代烹饪艺术流派中,曾受宫廷菜薰陶的豫菜,以其色、香、味、形、器,影响遍及华北、西北和江南地区。

河南菜的主要特色

        河南菜没有时髦,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和悦八方食客,以其色、香、味、形、器风流千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席,北宋汴京宫廷市肆的有美皆备,无丽不臻。数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装。商周古韵,汉唐遗风,汴京绝唱,仍强烈的表现在众多名品上。
        河南菜的发展,除其历史原因之外,还与河南盛产珍贵烹饪原料有密切关系。豫西盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇;豫北出产全国著名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋;豫南盛产的鱼、虾和禽、蛋等等,其资源都极其丰富。由于原材料丰富,河南菜在选料上向来十分考究。如“鲤吃一尺,鲫吃八寸”,“鸡吃谷熟,鱼吃十月”,“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月”,等等,无不是精益求精。
        在刀工方面,传统技艺十分精湛,“切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱”。河南的厨切与众不同,它具有“前切后剁中间片,切背砸泥把捣蒜”一切多能的功用。另外,河南菜有长年配头与四季配头,有大配头与小配头,素有看配头下菜的传统习惯。
        河南有句俗语,“唱戏的腔,做菜的汤”,意在强调制汤的重要性。河南菜在制汤上,分头汤、白汤、毛汤、清汤。制汤的原料,必须“两洗、两下锅、两次撇沫”。遇到需要高级清汤时,还要另加原料进行“套”和“追”,使其达到清则见底,浓则乳白,味道清醇,浓厚挂唇。
        河南菜烹调方法有50余种,扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,河南厨师爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。

河南十大名菜

        1、糖醋软熘鱼焙面,又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。宋代曾有“不惜百金持于归”之语,可见之珍贵。软熘,是用活汁,技法十分有讲究。此菜甜中透酸,酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽,上火回汁,下入精细的焙面,热汁酥面,口感极妙。 
        2、煎扒青鱼头尾,此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。以大青鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后,以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透,色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。 
        3、炸紫酥肉,号称“赛烤鸭”。此菜选用五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色。皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美,肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。 
        4、大葱烧海参。葱,又名“和事草”,系辛、温之物。海参虽珍,物性有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功。此菜看似简单,其实很见功力。海参涨发要好,达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂,欠之则脆。烧的火候要够,好汤武火,收汁至浓方能入味。另外葱要用好,必是大葱寸段之葱白,炸黄出香,才有与海参相配之口味。
        5、牡丹燕菜,原名洛阳燕菜。牡丹燕菜是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细,以白萝卜切细丝,浸泡,空干,拌上绿豆粉芡上笼稍蒸,入凉水中撕散,入盐味。再蒸成似燕窝之丝,配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后调味。1973年,周恩来总理陪同加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了!”自此,易名为牡丹燕菜。  
        6、扒广肚。广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来,均属珍品之列。此物七分在发,三分烹制,最佳是扒。扒广肚,是传统高档筵席广肚席的头菜。此菜柔嫩醇美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。 
        7、汴京烤鸭。汴京自古有江北水城之誉,故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者,乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭主流之法。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐。 
        8、炸八块。此菜是用秋末之小公鸡,两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,炸至外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口。
        9、清汤鲍鱼。鲍鱼又称腹鱼、决明,肉极鲜嫩,乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤氽鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤氽制,特别讲究制汤和用汤,其魅力在于汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,既爽口又回味悠长。
        10、葱扒羊肉。宋代汴京72家正店,如今店铺林立,多以羊肉为主要原料。羊肉性温,老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高汤,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,调味即成。软香适口,醇厚绵长。 

河南十大面点 

        1、河南蒸饺,是河南馅食名品,各地多有经营,郑州蔡记最为知名。蒸饺之皮主要为烫面制成,猪后腿肉制馅,包成后形似水饺,旺火蒸制,少时即熟。成品皮薄软筋,馅嫩鲜香,灌汤流油,味美可口。 
        2、开封灌汤包子,宋代便有经营。此包做工精细,皮薄、馅大、汤满,馅嫩味醇。有“提起像灯笼,放下似菊花”之说。
        3、双麻火烧,是汴京胡饼店名品,在开封延续经营至今。此饼油面为皮面,酥面为里,合二为一。擀片包圆制饼,两面刷水沾芝麻,先用鏊子焙,再入炉膛烤。成品微黄,酥焦,五香味浓。 
        4、鸡蛋灌饼。热水和面,擀片刷油成形,上鏊烙制。看上去似乎很简单,但就在这饼将熟未熟之时,将油饼开口灌入鸡蛋是个关键。要求鸡蛋灌得匀、灌得满,成熟后外焦里暄,鲜香利口。 
        5、韭头菜盒。所谓菜盒,是用两张薄饼,包入时鲜韭头为主料的素馅,在平底锅上炕制而成。入口软筋,透着韭头特有的清香。 
        6、烫面角。烫面角和蒸饺相似,皆用烫面制皮,但用水量不同,烫面的熟度不同,口感也不同。烫面角水量大,面皮质软,吃起来自是一番风味。洛阳新安县猪肉白菜馅的烫面角最为知名。 
        7、酸浆面条。把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水,面条煮熟捞出,用适量面粉加入粉浆,令其浓厚,混合面条即成。经调味配以芹菜、菠菜等,吃起来口感酸辣,粉浆风味独特,以洛阳浆面条的名声最大。 
       8、开花馍。可以追溯到晋代,当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售。如今的开花馍,是在面团充分发酵后加入适量白糖,饧到一定程度后下剂,成形蒸制。成熟后馍顶均匀绽放如花朵,故称开花馍,口感暄甜。 
        9、水煎包。河南馅食分类很细,如水煎包和锅贴,基本操作程序大致相同,都是将面皮包馅,下入平底锅,加水或稀面浆大火煎制。但锅贴要二次下浆,成熟后成片相连。水煎包则是将熟时淋入小磨油,翻身再煎便成。最大差别是用面,水煎包是发酵面,锅贴是水调面,水煎包皮更暄软。信阳的水煎包和开封的锅贴,都很有名。 
       10、萝卜丝饼。用一定量的猪油和制酥面和皮面,包入以萝卜丝为主料的馅心,上下鏊煎、烤而成。此饼酥香可口,馅心透出浓厚的萝卜清香味,是河南筵席上的常备之点。

河南五大名羹(汤)

         1、酸辣乌鱼蛋汤。乌鱼蛋,并非蛋,乃是雌性墨鱼的卵腺体,沿海均产,治法亦多。但以清汤和之,是豫菜独有。此菜汤清且醇,咸鲜中透酸辣,酸辣中透清淡,鲜美利口,可以说是豫菜第一名羹。上世纪七十年代,豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆,遂成为国宴菜。
        2、肚丝汤,又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料,以胡椒调味出香,是筵席上变化味型,调动食欲的必备之品。
        3、烩三袋。用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块,用白汤下锅,武火餷制到汤汁浓白即成,上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味,是口感极醇厚之汤菜。
        4、生氽丸子。肥三瘦七精猪肉,加调、配料制糊,临锅挤成小红枣大小的丸子下锅,水沸点水调味便成。丸子软嫩,汤极清爽,十分利口。       
        5、酸辣木樨汤。木樨即桂花,色黄。此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重,是筵席上醒酒、开胃之物。

河南部分著名美食

        1、洛阳水席。始于唐代,至今已有一千余年历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。之所以称为水席,一是它的每道热菜都离不开汤汤水水;二是一道道地上菜,吃一道换一道,仿佛行云流水一般,故而称为水席。全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣,兼而有之。其中,连汤肉片是洛阳水席中不可缺少的名菜,又以主营豫菜的百年老店“真不同”所做为最佳;它以精瘦肉为主料,木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成,肉片滑嫩,微酸利口。
        2、郑州烩面。河南面食多有所长,烩面是代表之一。此面汉魏时期亦称汤饼,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”供应。后多称羊肉烩面,取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代,得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增。先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚,然后是萧记的三鲜烩面异军突起,快速发展,逐渐成为郑州市餐饮的城市名片。如今,烩面遍地开花,已经成为了河南、郑州、开封等地的一道美食风景。 
        3、道口烧鸡。传统名菜之一,由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制,是我国著名的特产。河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始,初创于清朝顺治十八年(1661年),至今已有350多年的历史。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成了自己的独特风格。其特点是造型美观,香味浓郁,酥香软烂,咸淡适口,熟烂离骨,肥而不腻。1981年,道口烧鸡被商业部评为全国名特优产品。道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为“天下第一鸡”。
        4、北舞渡胡拉汤。北舞渡镇位于漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸,古称定陵,有着二千多年的悠久历史。据史书记载,明、清两代,这里的商业经济达到鼎盛时期,山陕商人云集,镇临汝水(沙河),西通汝洛,东下江淮,南连荆楚,北通郑汴,江南百杂商货,沿海芦盐水产由此吐吞中转,是当时豫中重要的商业集散地。由于历史积淀,北舞渡名优小吃甚多,其中胡辣汤最为有名。北舞渡胡辣汤用30几种中草药,加上炖肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬制。汤色凝重,肉烂汤鲜,香辣绵口,回味无穷。经一百多年发展,北舞渡胡辣汤如今已名扬四方。
        5、羊肉炕馍。在所有河南馅食中,羊肉炕馍是体积最大的。濮阳传统的炕馍,每个重五斤;皮二斤半,馅二斤半,直径一尺多。无论什么人,绝对吃不完一个馍。因此,炕馍多是切开卖。羊肉炕馍的馅心多是用肉馅、粉皮、葱调配,面皮用三分烫面七分死面。包好后在平底锅内煎炸而成,成品外焦里嫩,肥美可口。 
        河南饮食文化博大精深,从古到今美食浩如烟海,本文仅是管中窥豹,错漏在所难免,恳请读者见谅。(作者:范军昌)

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